Perles alcalines Pour la fabrication de soude caustique 200 g pâtisseries

Souvent dans la littérature de boulangerie amateur avec du bicarbonate de soude (NaHCO3). Cependant, les pâtes traitées avec du bicarbonate de soude n'ont ni l'apparence ni le goût des véritables pâtisseries alcalines qui ont été lixiviées avec de la soude caustique. La solution caustique est transformée pendant le processus de cuisson et n'a plus d'effet nocif lors de la consommation de la pâte alcaline. La soude caustique accélère la réaction de Maillard lors de la cuisson et conduit à une croûte tendre, rosée et marron avec un goût très spécial. Attention : la solution alcaline pour bretzel attaque les métaux, il est donc impératif d'utiliser du papier sulfurisé ou des tôles spécialement adaptées aux alcalins. La réaction du NaOH solide avec l'eau se produit sous un fort développement de chaleur. C'est pourquoi il faut toujours ajouter de l'eau puis du NaOH, jamais l'inverse.