Fèves Chocolat Dulcey 35% 250g

Valrhona - Chocolat IconiqueFèves Chocolat Dulcey 35% La 4ème couleur du chocolat. Créé en 2012 par Frédéric Bau, blond et biscuité. Dulcey 35% est la quatrième couleur du chocolat, inventée par Valrhona en 2012. Lors d'une démonstration pâtissière au Japon, Frédéric Bau a laissé du chocolat blanc au bain-marie un peu trop longtemps. Le résultat : une couleur blonde inédite, une délicate odeur de sablé grillé et de lait caramélisé. Il aura fallu huit années de recherche et développement pour mettre au point la recette définitive. Notes signature : biscuit sablé, lait caramélisé, pointe de sel. Format 250 g : pour qui ? Découverte, idéal pour un premier essai ou un dessert ponctuel (1 à 3 desserts). Caractéristiques techniques Cacao 35% Teneur minimum garantie Type Blanc Chocolat de couverture Fluidité ●●●●○ 4 gouttes sur 5 Profil aromatique Profil majeur biscuité Note mineure caramélisé Signature lait caramélisé pointe de sel Amertume 0/5 Acidité 0/5 Fruité 0/5 Torréfié 3/5 Longueur 4/5 Profil sensoriel officiel Valrhona, noté sur 5 axes. Notes de dégustation sablé grillélait caramélisébiscuitpointe de seltexture onctueuse Repère de quantité Exemple indicatif, correspondant aux paramètres ci-dessous. Adaptez la quantité à votre réalisation. Pour quel usage ? Mousse au chocolat (175 g / 4 pers) Combien de portions ? 3 préparations Quantité requise 525 g Format recommandé 1 sachet de 1 kg Marge tempérage (10%) 578 g Conseil : Prévoyez toujours 10% de plus pour les pertes naturelles de tempérage. Achetez le plus grand format possible : le prix au kg est toujours plus avantageux. Pour quel usage ? Évaluation selon les applications recommandées par Valrhona pour cette référence. Ganaches Mousses Bonbons moulés Tablettes Enrobages Glaces & sorbets Courbe de tempérage La courbe officielle Valrhona pour ce chocolat. Fonte 40 - 45 °CBain-marie ou micro-ondes par paliers Refroidissement 26 - 27 °CCristallisation des bons cristaux Travail 28 - 29 °CTempérature idéale de moulage i À noter Astuce : Pour simplifier, utilisez du beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat) ajouté à 34-35 °C. Tempérage rapide et fiable plébiscité par les pros. Accords de saveurs Ingrédients officiellement recommandés par Valrhona pour sublimer ce chocolat. abricot banane noisette mangue café caramel ananas caramélisé fruit rôti Les complices de ce chocolat Les produits Valrhona qui complètent parfaitement cette référence. À associer Inspiration Framboise 250 g 17.99 € → À associer Inspiration Yuzu 250 g 17.99 € → À associer Praliné Amande Noisette 50% 15.99 € → Recette signature pour ce chocolat Une idée créative signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence. Tarte Dulcey 35% banane caramélisée Inspiration Pâte sucrée, crémeux Dulcey 35%, lamelles de banane caramélisées au beurre salé. La pointe de sel du Dulcey s'accorde naturellement avec le caramel de la banane. Fiche technique complète Marque Valrhona (France, Tain-l'Hermitage) Gamme Blond Type Blanc Teneur en cacao 35% minimum Création Valrhona 2012 Statut Référence iconique Valrhona Fluidité 4 gouttes sur 5 Formats disponibles 250 g, 1 kg, 3 kg Conservation 18 mois à 16-18 °C, à l'abri de l'humidité Allergènes Lait (selon référence). Présence possible de fruits à coque, soja. Fabriqué en France (Tain-l'Hermitage, Drôme) Questions fréquentes Vos questions, nos conseils Quel format choisir : 250 g, 1 kg ou 3 kg ? 250 g pour découvrir ou un dessert ponctuel. 1 kg pour un pâtissier amateur régulier (5-15 desserts). 3 kg ou plus pour les ateliers et usages professionnels : le prix au kg est nettement plus avantageux dans les grands formats. Qu'est-ce qu'un chocolat de couverture ? Un chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31%) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l'enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine. Le tempérage est-il obligatoire ? Pour les usages où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, indispensable pour la brillance, le claquement et la conservation. Pour les usages où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : non requis, fonte simple suffisante. Combien de fèves dans 100 g ? Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100 g. Format pratique pour doser au gramme près sans peser quand vous avez l'habitude. Comment conserver le chocolat Valrhona ? Idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (condensation = blanchiment). En sachet refermé, conservation 18 mois. Ressources complémentaires Explorer la collection Valrhona, colorants chocolat, moules Silikomart sur Patissland. Pour aller plus loin À associer Inspiration Framboise 250 g 17.99 € → À associer Inspiration Yuzu 250 g 17.99 € → À associer

Le chocolat blond une toute nouvelle création de Valrhona. Le Dulcey de couleur blonde a une texture crémeuse et flatteuse. Sa douceur biscuitée laisse apparaître des notes distinctives de pâte brisée avec une pointe de sel. Aux arômes intenses, le Dulcey se marie particulièrement bien avec le caramel, le café et les noisettes ainsi qu'avec les fruits jaunes légèrement acides comme la mangue, la banane et l'abricot. L’idée de base de cette nouvelle famille de chocolats est née par une heureuse coïncidence. Frédéric Bau, de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, avait tout simplement oublié le chocolat blanc Ivoire au bain-marie. Après des années de développement, Dulcey, un produit unique aux caractéristiques très inhabituelles, peut désormais entrer dans le monde de la pâtisserie.